九思看書>從賣盒飯到中華名廚 > 第79章 蔥油（第1頁）
第79章 蔥油（第1頁）
早上，清洗的活有了常秀琴領着張磊嫂子和何曉娜做。
馮正明和大師兄李輝東可以更加專注為做菜做準備。
今天早上除了需要準備湯之外，還需要準備做菜的兩樣非常重要的東西。
蔥油和蔥椒油。
按照馮正明和李輝東在燕喜樓跟着師父所學。
蔥油是做白色清炒菜肴必備的油。
而蔥椒油則是做各種紅色菜，除了紅扒之外也都必須要用的油。
馮正明和李輝東是嚴格按照師父所教的去做。
蔥油煉制前，首先是要煉制大油。
剛好馮正明昨天拉回來兩扇豬肉，剔下來了一些豬闆油，再加上早上他們去市場裡買回來的一些豬闆油一起煉制。
首先是需要把豬闆油清洗幹淨，把其中一些不幹淨的地方要剔除掉。
因為蔥油必須要保證白淨，所以煉出來的油也必須要幹淨。
清洗幹淨的豬闆油擦幹表面的水，全部切成小丁。
然後豬闆油下鍋，再向鍋裡下入一些水。
用中小火去慢慢煉制，先把豬闆油的油脂煉出來。
出油了之後，接着依舊是用中小火去慢慢?。
讓豬闆油盡量把油吐出來。
如果用太猛的火，一下子把外層炸焦脆，就不能把油脂全部煉出來。
因為這些豬油煉出來後，是用來煉制蔥油的。
所以也必須要保證油的白淨。
不能把油渣煉得太過了，如果煉得太過油也會跟着上色，那樣油就不夠白淨，後面煉制蔥油也會顔色更深。
李輝東用大漏勺把油渣撈出來，還要用鐵勺用力壓一壓油渣，盡量把油都壓出去。
把油渣全部打幹淨，鍋裡流下很清亮的豬油。
按照最傳統的方式，應該是用鍋裡豬油放涼之後去煉蔥油。
不過在燕喜樓，馮正明和李輝東從師父那裡學會一些節儉方式。
那就是往豬油當中，再對上一些花生油。
兩種油混合後，再去煉制蔥油。
這樣做可以節省一些成本，不用買很多的豬闆油煉豬油。
李輝東向鍋裡兌上一半的花生油。
對上了一半的花生油，讓油溫再降一降。
李輝東去食堂後院水池邊，準備要拿大蔥過來煉蔥油。
走到後院水池邊，看到常秀琴領着張家嫂子、何曉娜正在洗菜。
她們把大蔥最外層剝掉，把蔥須也給切掉，再把末端有些泛黃的蔥青也給揪掉，這些東西被清理掉後，全都被她們直接給扔掉。
李輝東見狀趕緊阻止她們。
“哎呦，你們怎麼把這些都給扔掉啊？”
聽到李輝東焦急阻止，三個洗菜的女人都奇怪擡起頭。
常秀琴看着李輝東搶救那些丢掉的蔥葉，甚至連切掉的蔥須都給撿回去。
“這些東西你也要啊？這不都不能用嗎？”
李輝東說：“大姐，這些都是好東西，這些東西清洗幹淨了，全都是用來煉蔥油的好東西，每一樣菜我們都需要物盡其用，不能随便丢掉，浪費的。”
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