九思看書

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安然忍不住閉了閉眼，睜開卻發現對面的安子和直直望着自己，沒好氣的道：&ldo;你不喝面湯看我幹什麼？&rdo;安子和微微挑眉：&ldo;你不看我，怎知我看你呢。&rdo;說着也低頭喝了一口面湯。安然白了他一眼，這家夥白瞎了還是個讀書人，又長了這麼個唬人的模樣兒，簡直就是一個沒正行又刁嘴的痞子，便不再看他，去瞧那邊兒往外搭豬骨的趙老漢。骨頭搭出來放到一邊兒冷水裡，眼瞅鍋裡的高湯剩下半鍋，把旁邊竈上溫着的高湯兌了進去，剛搭出來的骨頭放到空了的鍋裡，兌上半桶水，蓋上鍋蓋熬着，做這些的時候不時四處望望。卻聽安子和道：&ldo;不用瞧了，老趙家的湯頭死也不外傳的，别人想學也學不會。&rdo;安然抿着嘴笑了一聲。安子和端詳她一會兒：&ldo;莫非你這一瞧就看出門道來了不成。&rdo;正巧老趙頭的兒子小三端面上來，聽見這話驚了一下，有些緊張的看向安然。安然咳嗽了一聲：&ldo;人家的祖傳秘方，哪是我能瞧出來的，吃面吧。&rdo;小三子明顯松了口氣，心說這可是俺家指望着糊口的手藝，若是讓别人學去，可完了。安然自然也明白這個道理，糊口不易，自古吃食這一行就被稱為勤行，因為必須勤，手勤，身子勤，腦子勤，不可有絲毫懶惰，才能賣吃食。這面攤子雖小，卻是人家一家子活命的指望，自然要格外謹慎，這湯頭說到底不過就幾種，毛湯，奶湯，清湯。毛湯最為簡單，多用于普通烹調使喚，雞鴨，豬骨，碎肉，豬皮都可，并無特别要求冷水煮開，撇去浮沫，入蔥姜料酒，小火炖幾個小時便成，出湯率高，一般是原料的三到五倍。奶湯稍微複雜些，原料需選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等部位，湯白是因為脂肪酸，這些部位脂肪酸的含量高，熬出的燙濃稠易成奶白色，故稱奶湯，出湯率一般是原料一到二倍。最複雜也最講究的當屬清湯，清湯又分為普通清湯與精緻清湯，普通清湯相對容易，隻需選用自然放養的老母雞配瘦豬肉，最要緊是火候的掌握，煮開，撇去浮沫之後，轉為小火，以湯面微開，翻細小水泡為佳，火大則易熬成奶湯，火小則鮮味不足。而精緻清湯又上湯頂湯，需取用普通清湯，用細紗布細細過濾，再取雞肉茸，放蔥姜酒清水浸泡，入清湯内旺火加熱攪拌，煮開轉小火，必須注意的是不能讓湯翻滾，需讓上面的雞肉茸吸取湯中渾濁的漂浮物，撇去雞肉茸，得到的湯汁清澈鮮香，烹調魚翅海參等高檔菜肴，常用這樣的頂湯。老趙家這面用的便是槐花飯?安子和看來像冀州府的地頭蛇，對這裡異常熟悉，安然本來以為他說的是最平常的書鋪子，卻不想過門不入，眼瞅幾家賣書的鋪面過去了，安然不禁道：&ldo;怎不進去？&rdo;

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