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我家金鑰匙叢書
《美食營養金鑰匙》主編:秦雲峰、浩瀚
主編:秦雲峰、浩瀚
編委:張文镝、王廷全、王步登、趙建武李森、任偉、焦克霆、袁彩楚、曹井田、單曉聲、劉廣文、李仰志、唐钿、高魏健
西苑出版社
第一編 食品鑒選方法
第二編 烹制技巧
第三編 食品營養保健
第一編食品鑒選方法
怎樣購買質量好的面粉
購買面粉時,主要從所含水分、顔色、面筋質和新鮮度四個方面看其質量好壞。
1水分:含水率正常的面粉,手捏有滑爽感,伸手插入阻力小,輕拍面粉即飛揚,受潮含水多的面粉,捏而有形,不易散,手插阻力較大,且内部有發熱感,容易發黴結塊。
2顔色:面粉顔色越白,加工精度越高,但其維生素含量也越低。如果保管時間長了或受潮了,面粉顔色就會加深,這說明品質亦降低。
3面筋質:水調後,面筋質含量越高,一般品質就越好。但面筋質量過高,其它成分就相應減少,品質就不一定好。
4新鮮度:新鮮的面粉有正常的氣味,顔色較淡且清。如有腐敗味、黴味,顔色發暗、發黑或結塊的現象,說明面粉儲存時間過長已經變質。
怎樣選購挂面
挂面是人們常用食品之一。消費者應根據自己的口味和營養需要加以選購。目前市場上出售的挂面分别有以下特點:
菠菜挂面(葉綠色挂面):用精白面粉輔以15%的新鮮潔淨菠菜,壓榨
10%的菜葉,經精工軋制而成。内含較豐富的葉綠素、維生素c及胡蘿蔔素等養分,是把糧菜結合而一的新穎食品,色香味俱佳。
銀絲面:用精白面粉添加4%的一級澱粉後精軋,軋成挂面後的寬度小
于09,條細如絲,色澤光亮潔白。吃時在沸水鍋中煮1~2分鐘撈起即可食用,口感柔軟爽滑。
雞蛋挂面:精白粉輔以10%鮮雞蛋軋制而成,面條呈雞蛋黃色,煮熟後
具蛋香味,面筋質大于一般挂面,每500克成品内約含易為人體吸收的蛋白質約25克,還有多種維生素和鈣、磷、鐵及人體必不可少的無機鹽等。
長壽蛋面:精白粉為主料,鮮雞蛋為輸料,按1公斤面粉添加002克的
維生素b2粉末結晶後精心軋制。面條含溫高,柔滑爽口,長期食用可防治口角炎、皮膚病等症。面筋質大于32%,煮熟吃時口感韌性好。
竹葉面:精白粉輔用3%一級澱粉精工軋制,條薄小于08,如竹葉的
外觀,光亮潔白,煮熟吃時口感爽滑,有嚼頭,具耐煮、不渾湯、不粘口等特點。
褐藻酸鈉挂面:精白粉加液态褐藻酸鈉015%,軋制而成,褐藻酸鈉是一種多糖高分子碳水化合物,也是一種有利于人體的飲食纖維,它在日本被譽為長壽保健食品,在美國被稱為奇妙的食品添加劑。此種挂面常食可降糖,減肥及抑制病毒。
怎樣選購方便面
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