白菜有多少種制作方法?
首先是水煮,這個僅限新鮮白菜。
我父親煮出來的白菜,可以像一朵花一樣飄在菜盆裡。
同樣需要新鮮白菜制作的,還有酸菜。
父親說,積酸菜用的菜必須新鮮,這樣酸菜經過發酵與熟成之後,才能做到酸甜爽口。
而我家酸菜好吃的秘訣就是,父親親手挑選的菜缸和壓缸石。
父親每次都謙虛地表示,是缸和石頭好,才讓他做的酸菜酸爽無比。
當然,我是不會相信的。
我猶記得,也是父親說的,他說積酸菜是為了搞出一點鹵湯,萬一家裡壓火中了煤氣,灌下一碗酸菜湯,可是救命的神藥。
天知道,這個民間秘方管不管用。
反正,就為了不喝這玩意,我們全家一直也沒敢中一次煤氣試試。
對于稍微儲存了幾天的白菜,父親有更多加工心得。
疲軟較嚴重的菜幫,父親會做成炒白菜。
裡面仍然很鮮鮮的菜心,父親則會把他們做成涼拌菜。
父親有自己的理論,他說,冬天人容易上火,吃飯必須得有涼菜。
如果菜心也稍顯疲軟,父親則會把它們做成炝拌菜心。
實話實說,我童年時覺得菜心其實有一股清香和甜味。
如果菜幫持續脫水,父親就會展示他萬物皆可炖的炖菜絕學。
花十塊錢買上二斤五花肉,要肥肉多瘦肉少的。
先把連着皮的最大那塊肥肉剃掉,剩下的五花用高壓鍋炖成一大鍋飄着油花的濃湯。
剃下來的肥肉切塊,用鐵鍋熬成油渣。
豬油備用,留着以後炒菜。
肉湯重新用鐵鍋燒開,加入快腐爛的白菜幫子,雜燴成一鍋亂炖。
并且,隻需要每天煮開兩次,往裡面繼續添加白菜幫子,這鍋亂炖就不會壞掉。
刮幹淨的肉皮也不要丢掉,肉皮去毛、洗淨,可以煮一鍋肉皮凍。
如果肉皮不多,父親會加入以黃豆為主的各種豆子,還有以胡蘿蔔、土豆為主的各種蔬菜,并用肉湯調制成一鍋奇怪的菜式。
這個菜的配料,主要看家裡剩了什麼沒有來得及加工的食材。
而這道菜的名字也特别随意,因為經常出現在臘月的餐桌上,便叫“臘豆”。
如今很多人跟我科普,臘豆就是納豆。
我不清楚他們是怎麼理順這個親緣關系的,至少在我們這,臘豆是臘豆,納豆沒人吃。
臘豆這個菜,除了做法随便以外,還有一個特别便宜的好處,就是可以放涼了弄成和肉皮凍一樣的冷菜。
這樣一來,就算一開始做多了,也不耽誤之後吃。
尤其當時我家沒有集中供暖,過道裡面的碗櫥,冬天就相當于我家的第二台冰箱。
而我家的第一台冰箱,是父母搬來海津市之後買的,到這個時候,已經全天候工作了七八個年頭。
可以說,冰箱的年紀和我一般大,但它算先進家門的前輩。
這台冰箱承載了家裡許多艱巨的任務,比如剛才說到的炖肉。
炖肉會先被放進冷藏保存,幾天後因為怕壞掉,會被轉移到冷凍保存。
這是因為,當時的冰箱,上邊是冷凍室,下邊是冷藏室。
冷藏室主要依靠冷凍室下沉的冷氣,才能正常工作。
說真的,這樣的冷藏室,比我家冬天的碗櫥強不到哪去。
我的父母說,醫生建議我增強體質,以避免過敏,所以這肉是省下來給我補身體的,每頓都要吃兩小塊。
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